Perfekt für kalte Wintertage: Veganer Bohneneintopf mit Korianderpesto

München meldet als vermutlich einzige Stadt Bayerns momentan kaum Schneechaos – bisher jedenfalls. Wer weiß, was da die nächsten Tage noch kommt. Also geht lieber schnell einkaufen, denn dann könnt ihr, wenn ihr eingeschneit seid, diesen leckeren Bohneneintopf mit Korianderpesto machen. Und bevor jetzt jemand sagt „ich mag aber keinen Koriander“ – das Pesto schmeckt sicherlich auch, wenn man statt Koriander einfach Petersilie nimmt.

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Für 2 – 3 Personen:

1 mittelgroßer Mangold

1 Dose Borlotti-Bohnen (oder andere Bohnen)

1 Dose Kichererbsen

1/2 Dose gehackte Tomaten

1 Zwiebel

Saft 1/2 Zitrone

2 Knoblauchzehen

Gemüsebrühe

Öl

Salz, Chili, Paprika, Zatar

Für das Pesto:

1 Bund Koriander

1 Knoblauchzehe

20 g Walnüsse

1 EL Ahornsirup

2 EL Öl

etwas Zitronensaft

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Zubereitung:

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln, den Mangold in Stücke schneiden, dabei den Stiel separat legen. In einem großen Topf Öl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch andünsten. Dann die kleingeschnittenen Mangoldstiele zufügen und kurz mitdünsten. Die Bohnen, die Kichererbsen und die halbe Dose Tomaten mit samt Flüssigkeit aufgießen. Wenn es noch nicht genügend Flüssigkeit ist, noch etwas Wasser und die Gemüsebrühe zugeben. Das ganze ein wenig köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten: Dafür alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und häckseln. Dann mit Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss die Mangoldblätter zugeben, den Eintopf mit Salz, Paprika, Chili und Zatar  würzen. Weiter köcheln lassen, bis der Mangold und die Stiele komplett gar sind. Dann mit dem Pesto servieren.

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Lasst es euch schmecken!

Unterschrift

 

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