Das wäre eigentlich ein tolles Rezept für den Vegan Wednesday gewesen. Schade, dass es den nicht mehr gibt!

Ein schönes Gericht, das wunderbar wandelbar ist – anderes Gemüse, andere Nudeln oder vielleicht eine andere Currypaste? Eurer Fantasie sind mit dieser Thaicurry-Nudelpfanne hier keine Grenzen gesetzt!

Relativ lange in meinem Leben habe ich Kokosmilch so ziemlich verschmäht – mittlerweile habe ich mich aber an den Geschmack gewöhnt und esse es sogar ganz gern. Bei Oliven warte ich noch immer auf diese Entwicklung – ich glaube, hier wird sich nichts mehr ändern. Aber: never say never und so…

Zurück zu den Currynudeln. Unsere Variante hatte mit 200 g Reisbandnudeln vielleicht etwas viel Nudeln und war daher nicht sehr soßig. Wer es lieber etwas flüssiger mag, sollte auf jeden Fall weniger nehmen. Geschmacklich tat das dem ganzen jedoch keinen Abbruch.

Zutaten für 3 Personen:

200 g Reisbandnudeln (oder eben weniger)

1 Paprika

1 Zucchini

1 Lauchzwiebel

2 EL rote Currypaste

1 Dose Kokosmilch

1 Zwiebel, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 cm geriebenen frischen Ingwer

etwa 1/2 Bund Koriander

etwas Zitronensaft

Salz, Chili, Paprika

Zubereitung:

Als erstes die Reisnudeln nach Packungsanleitung zubereiten und dann beiseite stellen.

In einem Wok oder einer großen Pfanne dann etwas Öl erhitzen und darin die gewürfelte Zwiebel, den gehackten Knoblauch sowie den geriebenen Ingwer zusammen für 5 Minuten andünsten.

Paprika und Zucchini mundgerecht kleinschneiden und in die Pfanne/den Wok geben. Nach weiteren 5 Min. 2 EL rote Currypaste zufügen, dann mit der Dose Kokosmilch aufgießen und zum Köcheln bringen. mit Salz, Chili und Paprika würzen. Ein wenig Zitronensaft für eine frische Note zugeben.

Das Curry so lange köcheln lassen, bis Paprika und Zucchini gar sind. Kurz vor Schluss die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und zusammen mit den Reisnudeln in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und dann mit frisch gehacktem Koriander servieren.

Fertig ist eure vegane Thaicurry-Nudelpfanne – in knapp 30 Min. (mit Schnippelei!) könnt ihr essen. Lasst es euch schmecken!