Nachdem wir aus unserer Monsterzucchini 1 bereits ein Brot gebacken, ein Pasta-Gericht und ein Zucchini-Omlette gemacht haben, nähern wir uns dem Ende der ersten Zucchini mit dieser Zucchini-Spinat-Kokos-Suppe. Aber keine Sorge, wir haben ja noch Monsterzucchini 2, die noch größer ist als die erste, so dass wir noch eine Weile davon gut haben….haha!

Zutaten für 3 große sattmachende Teller:

650 g Zucchini

150 g frischen Spinat

5 kleine Kartoffeln

1 Stange Lauch

500 ml Brühe

1 Dose Kokosmilch

1 Knoblauchzehe

jeweils 1 leicht gehäufter TL Kurkuma, Curry, Kreuzkümmel, Salz und Chili nach Belieben

Öl

Etwas Brot für Croutons

Kräuter der Provence

Zubereitung:

Zunächst das Gemüse schneiden: Die Zucchini würfeln, den Spinat waschen und abtropfen lassen, die Kartoffen schälen und würfen und den Lauchen in Ringe schneiden. Den Knoblauch fein hacken.

In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und die Gewürze darin kurz anbraten. Den Knoblauch zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Anschließend das Gemüse zufügen und kurz kräftig anbraten, bevor mit der Brühe und der Kokosmilch aufgegossen wird. Alles zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Kartoffeln schön gar sind. Das waren bei mir so 15 Min.

In der Zwischenzeit Brot in Würfel schneiden  und mit etwas Öl und einem TL Kräuter der Provence in einer Pfanne zu Croutons braten.  Beiseite stellen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, die Suppe pürieren und mit den Croutons servieren.

Am nächsten Tag, als sie etwas durchgezogen war und ich die Reste mit ins Büro genommen habe, hat sie mir sogar noch besser geschmeckt. Die Kokosnote kommt nur sehr leicht durch, vorrangig schmeckt sie frisch und hat eine schön grüne Farbe.