Spinat-Bohnen-Salat mit geröstetem Blumenkohl und viel frischen Kräutern

Ich hatte so richtig einen Jieper auf entweder Stangensellerie oder Fenchel – höchst ungewöhnlich für mich, denn das sind beides Gemüsesorten, auf die gewöhnlich nicht so extrem scharf bin.

Beim Einkaufen wurde mir die Entscheidung dann abgenommen, es gab keinen Fenchel… Den Stangensellerie habe ich dann einfach mit allem möglichen vermischt, was wir noch so zu Hause hatten. Ein gutes Resteessen. Hat mir als Abendessen mit etwas geröstetem Brot gereicht und fürs nächste Mittagessen blieb auch noch etwas über.

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Ihr benötigt für 1-2 Esser:

1 Stange Stangensellerie

1 Dose Canellini-Bohnen

3 Handvoll Babyspinat

1/2 Blumenkohl

1/3 Bund frische Minze

1/2 Bund frische Petersilie

Dill – ich habe keinen frischen bekommen und habe dann 1 TL getrockneten genommen

Saft von 1/2 kleinen Zitrone

4 EL Olivenöl

Paprika, Salz, Pfeffer, Chili

ein paar Scheiben Brot

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Den Blumenkohl in Röschen teilen und mit 2 EL Olivenöl, Salz, Paprika und Chili vermengen. Auf ein Backblech geben und bei 200 Grad Umluft für ca. 25-30 Min. backen, bis der Blumenkohl gar ist.

In der Zwischenzeit Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden, Bohnen abtropfen lassen, Spinat waschen, Kräuter hacken.

Wenn der Blumenkohl fertig ist, alles miteinander vermengen. Aus dem restlichen Olivenöl und dem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen und über den Salat geben.

Die Brotscheiben in einer Grillpfanne oder dem Toaster beidseitig rösten. Fertig ist euer veganer Spinat-Bohnensalat!

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