Hallo an diesem grauen Sonntag!

Heute möchte ich euch das Wetter etwas versüßen – mit einem leckeren veganen Zitronenkuchen mit Pistazien. Nächsten Sonntag ist Valentinstag und vielleicht möchtet ihr eurer Liebsten/eurem Liebsten ja was backen. Schließlich geht Liebe immer noch durch den Magen!

Und wenn ihr den Valentinstag für eine Kommerzerfindung haltet, backt den Kuchen trotzdem – denn Sonntage sind für Kuchen gemacht worden!

Da wir uns immer noch im Lockdown befinden, handelt es sich bei den Angaben im Rezept um einen kleinen Kuchen – denn Besuch werdet ihr wohl kaum bekommen. Also holt eure kleine Springform raus (18-20 cm Durchmesser) und los geht’s!

Ihr benötigt:

225 g Weizenmehl

1/2 Tütchen Backpulver

200 g Zucker

125 ml Olivenöl

1 kleiner Apfel

160 ml Hafermilch oder andere Pflanzenmilch

ca. 5 EL Zitronensaft und Zeste einer Zitrone

1 TL Vanilleextrakt

1 Prise Salz

Für die Glasur:

Puderzucker und 2 EL Zitronensaft

2 Handvoll Pisztazien

ggf. essbare Blüten

Zubereitung:

Zunächst den Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit einer Prise Zucker anschwitzen und zu einer Art Apfelmus kochen. Dazu eine Gabel verwenden, sobald der Apfel etwas weicher wird und diesen zerdrücken.

Das Apfelmus mit der Zeste einer Zitrone sowie dem Zucker vermengen. Dann das Olivenöl, die Hafermilch, den Vanilleextrakt unterrühren. Zum Schluss Mehl, Backpulver und Salz zufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren.

Die Backform fetten oder mit Backspray einsprayen und den Teig in die Form geben. Bei 180 Grad Umluft ca. 35 min backen. Wenn die Garprobe erfolgreich war, den Kuchen herausnehmen und komplett abkühlen lassen. Die Pistazien aus der Schale entfernen und in einem Mörser klein stößeln. Aus Puderzucker und Zitronensaft eine Glasur rühren und über den Kuchen geben. Die Pistazien und ggf. essbare Blüten für einen Farbkleks über den Kuchen geben.

Wir haben den Kuchen zu viert gegessen, durch das Olivenöl ist er natürlich schon etwas mächtiger. Aber ich fand ihn sehr frisch und lecker.

Ich hoffe, euch geht es gut – haltet durch und gönnt euch!

Liebe Grüße