Sommerlich erfrischender veganer Glasnudelsalat

Einen wunderschönen Sonntag! Habt ihr schon einen Blick auf das Wetter für nächste Woche geworfen? Es wird heiß und wir knacken die 30 Grad Marke… Und wer will da schon lange in der Küche stehen und was warmes auf den Tisch bringen?

Daher gibt es für euch heute einen leckeren lauwarmen Glasnudelsalat, den ihr theorethisch auch gut vorbereiten könntet, wenn ihr das Gemüse schon vorher schnippelt. Dann geht es ratzfatz. Aber auch sonst ist der Salat relativ schnell auf den Teller gebracht. Denn die Glasnudeln kochen maximal 5 Minuten und die Knackerbsen werden nur kurz blanchiert. Der Rest ist Schnippelarbeit. Also los!

Die Menge reichte bei uns für 2 Personen als Abendessen und 2 Personen als kleines Lunch am nächsten Tag, also eher großzügig bemessen.

Zutaten:

100 g Glasnudeln

1 Mango

150 g Knackerbsen

1 Paprika (oder 2 kleine verschiedenfarbige)

1 große Karotte

1 Snackgurke

1 Handvoll Erdnüsse

Minze, Koriander (wer mag)

Für das Dressing:

2 Limetten

2 EL Sesamöl

2 EL Sojasauce

1 EL Zucker

2 TL Reisessig

Chiliflocken

Zubereitung:

Zunächst setzt ihr zwei Töpfe mit heißem Wasser auf und bringt es zum Kochen.

In der Zwischenzeit schon mal anfangen, das Gemüse zu schneiden. Die Karotte und die Gurke wird gestifftelt, die Paprika in dünne Streifen geschnitten. Die Mango schneidet ihr in Spalten.

Wenn das Wasser kocht, gebt ihr in einen Topf die Glasnudeln und lasst sie 5 Min. köcheln (je nach Packungsanweisung) und in dem zweiten Topf werden die Knackerbsen für ca. 30 Sekunden – 1 Minute blanchiert. Die Knackerbsen herausnehmen und abtropfen lassen.

Für das Dressing den Saft von 2 Limetten auspressen und mit den anderen Zutaten vermengen. Nach Belieben mit Chiliflocken würzen. Gut verrühren.

Glasnudeln abgießen und kurz abtropfen lassen und alles miteinander in einer großen Schüssel vermengen. Minze und Koriander hacken und mit Erdnüssen und das Dressing über den Salat geben.

Ich weiß nicht, wie es bei euch ist, aber hier regnet es heute. Also quasi der perfekte Tag, um sich all die schönen Foodblogs mal anzusehen, die an unserer Blogparade Koch mein Rezept teilnehmen.

Lasst es euch gut gehen und genießt den Tag!

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